La recette du mois : La Galette des Rois

Ce mois-ci à l’occasion de l’Epiphanie, le chef du Consulat général de France à New York, Sébastien Baud, vous présente un grand classique : la Galette des Rois !

A l’origine, l’Epiphanie est une fête païenne où l’on célébrait les épiphanes ("certains rois hellénistiques et certains dieux qui étaient favorables aux humains"). L’Epiphanie a été christianisée et célèbre aujourd’hui la visite des rois mages à l’enfant Jésus. Elle se fête en France le 6 janvier. Ce jour est aussi celui du premier miracle des noces de Cana et avant tout la date de baptême du Christ.

Le mot "épiphanie" vient du grec "epiphaneia" qui veut dire "manifestation, apparition". Cette tradition à l’origine religieuse est devenue une tradition populaire et familiale.
La galette des rois à la frangipane, servie à l’Epiphanie, est une recette typiquement française qui existait bien avant l’Epiphanie. La galette était partagée en autant de parts que d’invités, plus une part dite "la part du Bon Dieu", destinée au premier pauvre qui se présenterait.

La fève dans la galette des rois tirerait son origine du temps des Romains. Au début du mois de janvier, les Romains fêtaient les Saturnales (grandes fêtes de l’Antiquité romaine en l’honneur du dieu Saturne), où ils élisaient le roi du festin grâce à une fève noire ou blanche. Aujourd’hui, les fèves sont devenues des figurines en porcelaines, collectionnées par de nombreux favophiles.

La galette des rois, dans le Nord de la France, est originellement une galette à base de pâte feuilletée, simplement dorée au four, qu’on mange accompagnée de confitures. Elle peut également être fourrée avec diverses préparations : frangipane, fruits, crème, chocolat, compote de pommes, etc… Dans le Sud de la France, le gâteau des rois est une brioche aux fruits confits en forme de couronne, parfumée à la fleur d’oranger ; elle y est préférée à la galette en pâte feuilletée, péjorativement appelée "parisienne". Mais on trouve aussi des galettes à base de pâte sablée dans l’Ouest.

RECETTE

Pour la crème pâtissière :
• 2 œufs
• 50g de sucre
• 30g de farine
• 25cl de lait
• 1 gousse de vanille

Pour la crème d’amandes :
• 3 jaunes d’œufs
• 125g de poudre d’amandes
• 100g de sucre en poudre
• 125g de beurre doux pommade (obtenu en malaxant le beurre entre deux feuilles de film plastique)

Pour la frangipane :
• le mélange de la crème pâtissière + la crème d’amandes + 1 bouchon de rhum
• 2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre
• 2 jaunes d’œufs

Préparation

1. La crème pâtissière :

a. Fouetter les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et mélanger. Fendre la gousse de vanille en deux. En récupérer les graines et les déposer avec le lait dans une casserole. Faites chauffer le lait puis le verser sur le mélange œufs/sucre. Mélanger puis remettre le tout dans la casserole. Faire épaissir à feu doux.
b. Filmer ensuite au contact avec du film alimentaire et laisser refroidir une heure.

2. La crème d’amandes :

a. Travailler ensemble le beurre pommade et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
b. Ajouter les œufs un par un puis la poudre d’amandes.

3. La frangipane :

a. Mélanger la crème pâtissière à la crème d’amandes en ajoutant le bouchon de rhum. Verser la crème dans une poche à douille.

Mettre en forme la galette :

1. Etaler une première pâte. Partir du centre avec la poche à douille pour étaler la crème en faisant une spirale. S’arrêter à 2 cm du bord. Insérer la fève dans la crème.
2. Badigeonner le bord de pâte au jaune d’œuf. Déposer la deuxième pâte en soudant les bords. Dorer le dessus de la galette au jaune d’œuf. Dessiner des stries avec un couteau.
3. Réfrigérer la galette pendant une heure. Préchauffer le four à 200°C. Enfourner pour 10 mn puis baisser la température à 180°C et poursuivre la cuisson pendant 30 min. La température du four et la durée de cuisson sont à adapter à votre propre four.

Sur cette petite phrase de Jean d’Ormesson, homme de lettres et académicien français disparu le mois dernier, je vous souhaite à tous un très bon appétit et à très bientôt.
« Nous ne savons jamais rien d’autre du monde que ce que nous avons goûté, caressé, humé »

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Envies gourmandes, suivez les recettes de Sébastien Baud sur le site du Consulat général de France à New York.

Dernière modification : 16/01/2018

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