Recette de l’été : Fricassée de calamar Piperade et sa crème d’étrille à la cardamone verte

Ce mois-ci, le chef du Consulat général de France à New York, Sébastien Baud, nous emmène au Pays Basque.

Cette recette pleine de chaleur, de saveur et d’épices devrait vous régaler et vous faire découvrir, grâce à la cardamone, des sensations nouvelles.

La cuisine du Pays basque est reconnue en France et en Espagne pour sa qualité et son raffinement. Avec une agriculture traditionnelle faite de petites exploitations, un climat et une géographie exceptionnels, le Pays basque dispose d’un large éventail de produits du terroir (fromages, agneau, piments, vins, jambon, poissons, gâteaux, etc.).

Cependant, des influences gasconnes et béarnaises se font sentir du côté de la France, tandis qu’au sud, on retrouve des influences espagnoles avec l’huile d’olive, la tomate et les poivrons, ainsi que l’utilisation de la plancha.

Enfin le Pays basque renferme une gastronomie impressionnantes de saveurs et une culture a découvrir !! Voici donc maintenant notre recette... A vos fourneaux !!!

Pour 4 personnes :
Calamars
• 12 calamars
• 1 gousse d’ail
• 2 gr de piment d’Espelette
• 15 cl d’huile d’olive
• 1 pincée de sel
POIVRONS EN PIPERADE
• 1 poivron vert
• 1 poivron rouge
• 1 poivron jaune
• 1 oignon
• 1 gousse d’ail
• 3 tomates
• 5 cl d’huile d’olive
• 1 pincée de sel fin
• 2 pincées de piment d’Espelette
• 15 gr de concentré de tomates
CRÈME D’ÉTRILLES A LA CARDAMOME VERTE
• 3 étrilles
• 1 trait d’huile d’olive
• 2 cl de Cognac
• 10 cl de vin blanc sec
• 1 échalote
• 1 carotte
• 1/4 de poireau
• 1/4 de branche de céleri
• 1 tomate
• 1 c à s de concentré de tomates
• 1 l de crème liquide
• 2 graines de cardamome verte concassées
• 1 pincée de sel fin
FINITION ET DRESSAGE
• 4 tranches de chorizo
• 4 pluches de cerfeuil
• 4 pincées de piment d’Espelette

PRÉPARATION DES POIVRONS
1. Retirer les pédoncules des poivrons, couper en 4, les éplucher et les épépiner, retirer les membranes blanches et tailler en fines lamelles.
2. peler l’oignon et l’ail et émincer finement à la mandoline
3. Monder les tomates, les tailler en 4 et les épépiner
4. Faire chauffer dans une sauteuse un trait d’huile d’olive, ajouter l’oignon et l’ail, saler et colorer jusqu’à ce qu’ils prennent une belle couleur ambrée. Ajouter les poivrons et assaisonner de sel et de piment d’Espelette.
5. Cuire pendant 20 minutes à feu doux, incorporer le concentré de tomates et faire cuire encore 10 minutes. Ajouter les tomates, cuire 5 minutes et réserver au chaud.
PRÉPARATION DES CALAMARS
6. Éplucher l’ail et le couper en morceaux , séparer les têtes des corps des calamars, retirer le cartilage interne des corps , la peau noire et vider les corps , retirer les yeux et le bec des têtes puis rincer le tout.
7. Tailler les corps en deux dans le sens de la longueur, rincer et sécher. Quadriller les calamars à la pointe du couteau, puis faire mariner les corps et les têtes dans l’huile d’olive avec le piment et l’ail. Réserver au frais

PRÉPARATION DE LA CRÈME D’ÉTRILLES
1. Éplucher les légumes de la garniture aromatique, taillé en ros dés, couper les étrilles en 4.
2. Faire chauffer une sauteuse avec l’huile d’olive, ajouter les étrilles, les écraser et faire revenir.
3. Ajouter la garniture aromatique et laisser colorer, déglacer au Cognac, faire réduire, puis déglacer au vin blanc, faire réduire.
4. Ajouter la tomate taillée en moreaux et le concentré, faire cuire 10 minutes, mélanger et verser la crème liquide.
5. Porter à ébullition, baisser le feu, laisser cuire 25 minutes.
6. Ajouter la cardamome concassée et laisser infuser 15 minutes.
7. Passer la crème dans un tamis en la pressant et réserver.

PRÉPARATION DE LA JULIENNE DE CHORIZO
8. Tailler des bâtonnets fins dans les tranches de chorizo, réserver au frais
CUISSON DES CHIPIRONS
9. Verser un trait d’huile d’olive dans une poêle chaude, ajouter les calamars égouttés, saler et les saisir jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés.

DRESSAGE
1. Dans une assiette creuse, déposer un emporte-pièce de 5 à 6 cm de diamètre.
2. Remplir de piperade chaude et bien assaisonnée, creuser un puits à l’intérieur, puis déposer les calamars égouttés dessus.
3. Retirer l’emporte-pièce, décorer de julienne de chorizo et d’une pluche de cerfeuil.
4. A l’aide d’un mixer, émulsionner la sauce à la cardamome et récupérer la mousse.
5. La verser autour des calamars.
6. Finir par une pincée d’Espelette

Pour suivre pas à pas la recette, rendez-vous sur la chaîne youtube du CGF à New York

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Dernière modification : 24/07/2018

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