Recette de la bouillabaisse

Ce plat est originaire de la Grèce antique, de l’époque de la fondation de Marseille (Massalia) au VIIe siècle av. J.-C. La population mangeait alors un simple ragoût de poisson nommé kakavia en grec ancien, à partir de restes ou d’invendus de poissons ramenés par les pêcheurs. La bouillabaisse apparaît également dans la mythologie romaine : il s’agirait de la soupe que Vénus a fait manger à Vulcain pour l’apaiser jusqu’à l’endormissement, dans le but d’aller batifoler avec Mars. Mais c’était également le plat que Persée a offert aux mendiants lors de la révolte des esclaves sur l’île d’Eraklos.

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Les ingrédients

  • 2 kg de poisson et crustacés (grondin, baudroie, vive, congre, merlan, saint-pierre, rascasse, grosses crevettes cures, moules …)
  • 2 gros oignons
  • 1 blanc de poireau
  • 2 grosses tomates
  • 1 gousse d’ail
  • 2 litre de fumet de poisson frais ou surgelé
  • 1 verre d’huile d’olive
  • 12 tranches de pain de campagne
  • safran - persil - thym - laurier - sel - poivre du moulin.

La préparation

Préparer les poissons : les écailler, les vider, les nettoyer, couper les plus gros en tronçons et laisser les petits entiers. Séparer les poissons à chair ferme (rascasse, vive, grondin…) et les poissons à chair tendre (merlan, saint pierre, …)

Eplucher 2 gros oignons et 1 blanc de poireau, les hacher finement. Peler 2 grosses tomates (les plonger 1 mn dans l’eau bouillante), les épépiner et les couper en morceaux. Eplucher et écraser l’ail.
Porter à ébullition 2 litres de fumet de poisson

Disposer dans un faitout les tomates, les oignons, le poireau, l’ail, le thym, le laurier et le persil . Arroser d’un verre d’huile d’olive, saupoudrer de safran. Mettre ensuite les poissons à chair ferme. Verser du bouillon très chaud, de manière à recouvrir le poisson. Saler, poivrer, laisser cuire à feu très vif, et à découvert pendant 8 mn environ. A ce moment, ajouter les poissons à chair tendre, les crevettes et les moules, et laisser bouillir encore 8 mn.

Ranger les douze tranches de pain (légèrement grillées et frottées d’ail) autour d’un plat creux. Verser le bouillon de cuisson dans une soupière, en le passant à travers une passoire. Disposer les morceaux de poisson dans le plat creux et servir le tout ensemble.

Vous pouvez accompagner ce plat de rouille
Ingrédients 2 jaunes d’oeuf - 50 cl d’huile d’olive - 3 gousses d’ail - paprika - safran - piment de Cayenne

Préparation : écraser l’ail finement, puis ajouter les jaunes d’oeuf, une pincée de safran, de paprika, de sel et de piment de Cayenne.
Ajouter l’huile en filet tout en remuant comme pour une mayonnaise.
Détendre avec une cuillère soupe de soupe de poisson un peu réduite.

Pour aller plus loin
Découvrez sur www.france.fr la charte de la bouillabaisse et les meilleures adresses de Marseille où vous pourrez la déguster.

Dernière modification : 24/02/2020

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